El definitivo barrado

Un adobo para dominarlos a todos

cabrito de garafia

Para mucha más gente de lo esperado, empezando por uno mismo, Mr. Scrooge es el héroe de la famosa historia navideña de Dickens. Pero, aunque eso sea así, en la contradicción está el gusto, casi todos acabamos pasando, muy a regañadientes, por la senda de la amabilidad, la hospitalidad, y el gasto descontrolado. Y en este demonio navideño que año tras año nos posee, siempre está el sucumbir a la más temida de todas las preguntas: ¿qué hacer de comer?

 

Yo, que ejemplo no soy para casi nada, he optado desde hace ya un tiempo por la sencillez y lo tradicional: ante la decadente sofisticación que suponen los emplatados elaborados, el compartir una fuente del recetario popular me parece del todo aceptable, e incluso reconfortante, al visualizarme como aquellos galos que vivían orgullosa (y chovinistamente) de espaldas al 'progreso'. Y dentro del abanico de opciones, el barrado es una de las que mejor ayudan a pasar el trance navideño, porque, reconozcámoslo, está de vicio.

 

El barrado clásico, como casi cualquier plato popular, no está exento de ciertas dosis de controversia. Pero todos los casos comparten, como elementos comunes, el cabrito como carne más típica (y también el conejo como posible caso de éxito) y un ungüento a base de manteca, ajos y pimienta (de mojo) y/o pimentón. La presencia, en este asado, de hierbas aromáticas, suele venir acompañada de una salmuera con la que se moja la carne.

 

En un afán de ayudar a los lectores lagendarios, he solicitado asesoramiento experto de una auténtica especialista en el tema, Dolores Hernández, co autora junto con su madre Flora de varios libros de gastronomía popular como son 'Todos los mojos de Canarias. Salsas, Adobos, Salmorejos, Escabeches y Barrados.' y 'La cocina Canaria de Navidad'. Le he preguntado por varias cuestiones, como la procedencia de la preparación, la grasa ideal, o el tema de la salmuera, y esto es lo que nos ha contado (a lo que estamos muy agradecidos). Para tomar nota, y para pensar en esta preparación más a menudo, pues no sólo sale estupenda con el cabrito, sino que también es válida con conejo o, esto sí que no lo había pensado, caballas o escaldones. A disfrutar, pues.

 

El Barrado se ha utilizado tradicionalmente en el norte y centro de la isla de La Gomera. Va siempre unido a la cocción al horno o a la brasa de animales enteros o, al menos, partidos en trozos grandes. Hablamos sobre todo de cabrito aunque se barra cualquier carne de la que se disponga. Esta preparación también se aplica a las caballas enteras. La receta tradicional es con manteca aunque, evidentemente, ésta puede  ser sustituida por aceite de oliva virgen, a ser posible. Sobre la salmuera hay diversidad de pareceres. Hay quien deja la carne del cabrito unas horas en vino y sal o en agua, vino y sal  con el objeto de que pierda la baba. En otros casos, se va mojando la carne con ella, mediante un ramito de hierbas aromáticas, a saber: perejil, tomillo y orégano frescos. Finalmente, hay quien no la usa. El Barrado se unta cuando la carne se ha virado o casi al final de la cocción. Otros usos : También se añade Barrado a un escaldón de pescado o, una vez hecho un caldo de res, se saca la carne y se sofríe con el mismo.

Importante nota aclaratoria: la de la foto es mi abuela, con un garafiano (cabrito)

cabrito