Para mí lo de verano azul significa verano de pescado azul. Así es, entramos en la mejor época para una gran variedad de especies que se convierten en protagonistas de toda pescadería. Merece la pena estar atentos, no sólo por lo ricas que están y por sus reconocidas cualidades para la salud (en esta que es la era del omega 3), sino porque además admiten infinidad de variantes en su presentación: desde los marinados y tartares que tanto se dejan ver últimamente, hasta otras más tradicionales, como el muy canario hervido con mojo (con el que potenciarás tus caballas o chicharros hasta límites insospechados) o el marmitako, y sin olvidar los escabeches y conservas en general, que unidos al económico precio de este género rentabilizan mucho la inversión de dinero (y tiempo).

Pero hay una especie, la sardina, que está totalmente ligada al asado, donde es ganadora. La sardina asada es un emblema del verano, y en muchos sitios es popular hacer grandes sardinadas por San Juan. Comer este pescado a la brasa es un placer, sensual, no apto para remilgados, pues el último acto de comerse una sardina es, indefectiblemente, succionarse los deditos con ese nada sutil aroma que en ocasiones se usa como arma química en los patios de de comunidad, una vez comprobado que tu vecino favorito tiene su ropa tendida a lo que tú respondes cocinando con las ventanas abiertas de par en par.

buena parte de lo vendido por sardina canaria no es realidad sardina, sino sardinela

Entrando en materia, desde hace un tiempo me rondaba la incógnita de la gran variedad de precios y calibres que veo habitualmente en la pescadería. Así que recurrí a mis influencias, que no son otras que mi cuñada, bióloga marina conocida en la lonja de Santa Cruz como 'la niña del lápiz' por su destreza tomando medidas del género. Pacientemente me hizo ver un hecho sorprendente: buena parte de lo vendido por sardina canaria no es realidad sardina, sino sardinela, otra especie considerada de inferior categoría.

Para comprobarlo, me dispuse a hacer una compra variada de sardinas. Y así fue que al llegar a la pescadería encontré auténtica sardina (también llamada 'sardina de ley' para remarcar la diferencia, en cualquier caso sardina pilchardus) al respetable precio de 5.50 el kilo. Posteriormente me dirigí a Mercadona, donde se vendía "sardina canaria" a 1.95 (por cierto, con la etiqueta identificativa oculta bajo el pescado). Las diferencias, en tamaño, eran más que evidentes. Y tras unas comprobaciones se verificó que lo adquirido en el supermercado era sardinela, incluso con la posibilidad de hallarnos ante dos especies de ella, la aurita (la más común a la venta) y la maderensis.

La mejor pista para distinguir esta especie son las líneas doradas (de hecho, de ahí viene su sobrenombre de aurita) que discurren por su lomo y que se pueden observar en la pieza superior en la fotografía. También hay otros detalles, más difíciles de percibir, como el relieve estriado en el exterior de las agallas que sí posee la sardina auténtica, o la ubicación de un punto negro en relación a la agalla, aunque hay que tener en cuenta que algunas de estas características pueden variar mucho según pasa el tiempo tras su captura. Por su parte la sardinela maderensis destaca por ser más barrigona, como se puede apreciar, siendo el ejemplar más grande y en el medio del plato de la izquierda en la imagen de arriba.

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No sé si influido por la que ya sabía del tema, pero las sardinas 'sardinas' me dejaron más satisfecho, que hice a la plancha. Las sardinelas fueron hervidas con mojo (es verdad que al día siguiente) y no me ilusionaron, aunque comerse, se comen. Los lomos, limpios, los pasé por aceite y ajo y los conservé, a la espera de que se me pase la sobredosis que ahora mismo tengo de sardinas. En resumen, que vale la pena interesarse por estos suculentos bichos que esconden, como vemos, un mundo de detalles.

 

 

 

No es sardina todo lo que parece