"En el sector agroalimentario de Canarias tenemos el producto, tenemos elaboradores, pero lo que falta quizá es un poco más de organización. Muchas veces no llegamos a lograr el aumento en la cadena de valor, no llegamos a completar el proceso completo. Es una cuestión de propia organización del sector productivo". Este es el diagnóstico que realiza Jesús de las Heras Roger, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Tecnología Farmacéutica de la Universidad de La Laguna y director del curso de la Universidad de Verano de Adeje 'Patrimonio Agroalimentario Canario: ciencia, territorio y tradición', que se imparte hasta mañana, 7 de julio.

"Quizá por nuestra idiosincrasia o nuestra tradición, por lo que sea, no hemos llegado a dar ese paso, que es fundamental". Ahonda el también director de la Cátedra de Agroturismo y Enoturismo Canarias ICCA-ULL. En su diagnóstico, las administraciones públicas pueden ser de gran ayuda, pero este cambio debe salir de los propios productores y, dada la dificultad y el coste que puede conllevar acometer operaciones de procesado, especialmente en un territorio limitado y fragmentado como Canarias, la única vía posible es asociarse a través de figuras como las Denominaciones de Origen (DO) y las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP).

Eso implica crear sinergias entre competidores de un mismo sector, pero a la larga es un proceso beneficioso. "Hay que intentar buscar el win-win. Quizás a corto plazo puedan perder una parte, pero a largo plazo estarán ganando más en otras"., explica.

El curso explica las características fundamentales de las DO y las IGP, ambas figuras vinculadas al medio geográfico, pero con matices: en las Denominaciones de Origen todo el proceso, desde la elaboración hasta la maduración, la producción y el empaquetado, se realiza en la misma zona. En cambio, en las Indicaciones Geográficas Protegidas alguno de los procesos puede darse en otro lugar.

"Eso no significa que una IGP 'valga menos' que una DO"., aclara De las Heras. Cita, por ejemplo, el caso del gofio, que es una IGP porque en Canarias no se produce suficiente cereal y, por tanto, no puede elaborarse siempre con materia prima del Archipiélago. Otros casos son el plátano y el aguacate, que se producen en las islas pero interesa que maduren en cámaras que están fuera, o que se empaqueten en otras zonas para que el producto llegue al mercado en su momento óptimo. "No es que valgan menos o más, son simplemente dos figuras diferentes, cada una con su utilidad".

Estas figuras de protección son perecederas, es decir, que si no se produce suficiente de un producto, podrían llegar a ser rescindidas. "Es un patrimonio que tenemos que saber valorar: si, por ejemplo, no compramos papas con denominación de origen protegida, como las papas antiguas de Canarias, desaparecerá esa figura. Obviamente, no desaparecen las papas, pero sí la figura que ayuda a proteger una serie de estándares que, si no existe el sello, no se garantiza".

Durante el curso se ha hablado pormenorizadamente de productos canarios como los ya citados plátanos y aguacates, además de vinos, quesos y mieles. Pero también se apuntan otros que actualmente carecen de esa tipología de sellos pero, dada su calidad y peculiaridades, merecerían tenerlos: el higo pico, las legumbres, los ajos, los ñames, el café e incluso la ganadería, con razas autóctonas como la gallina y ovejas canarias y las cabras majoreras y palmeras. También se plantea recuperar otros que en el pasado eran habituales y con el tiempo fueron dejados de lado, como el tomate; o elaboraciones como el almogrote y la miel de palma.

Algunos de estos productos tradicionales, como los plátanos y aguacates, están siendo cuestionados porque su consumo de agua no parece idóneo para un territorio con recursos hídricos limitados como el canario. Preguntado por esa cuestión, De las Heras explica que las nuevas figuras de protección impulsadas desde la Unión Europea tienen muy en cuenta la sostenibilidad.

"Efectivamente, hay determinados cultivos en los que puede haber esa disyuntiva, donde hay que valorar hasta qué punto es lo más adecuado o no. Pero, al fin y al cabo, tenemos que tener en cuenta que estas figuras salen del propio sector. Si se elabora plátano, lo lógico es protegerlo, al igual que si elaboramos piña o cualquier otra hortaliza. Son productos con protección porque, geográficamente, poseen propiedades organolépticas diferentes, si bien cada vez tienen que incluir más la sostenibilidad".

Otro elemento que a veces no llega a comprender el consumidor es por qué los productos locales y, por tanto, de cercanía, pueden llegar a ser más caros que los importados. El investigador explica que influyen factores como la escala de trabajo, que en Canarias es menor que en territorios con grandes extensiones; la insularidad, que aumenta los costes; e incluso cuestiones fiscales.

"Pero tenemos que ver no solamente la calidad nutricional de un producto fresco, que no es igual que la de un producto que ha madurado lejos de la planta o que ha estado mucho tiempo en transporte; sino también el retorno de la inversión que tiene ese dinero. Todos miramos por nuestro bolsillo, por supuesto. Pero si estamos trasladando ese dinero a la sociedad a nuestro alrededor, de alguna manera también retorna a nosotros".